Un peu d’histoire
A chaque fête religieuse son plat. On se réjouit de Noël autour d’une dinde. A Pâques, la vedette c’est l’agneau. Jusque sous le règne de Louis XV, on sert un agneau entier à cette période de l’année avec une recette connue sous le nom de « pascaline d’agneau royale » : l’animal est accompagné de fèves et de poids gourmands pour le festin. Puis, c’est le gigot et le baron d’agneau (les deux gigots et la selle non divisés) qui s’imposent. La plus part du temps ces deux compères sont indissociables des flageolets parfumés au thym et au laurier.
Agneau, mouton : les différences, les meilleures pièces
Tout est d’abord une question d’âge et de saveurs. L’agneau de lait, non sevré, est âgé de seulement de quelques semaines. Sa chair très tendre attire les gourmets. L’agneau gris d’herbage (entre 6 et 12 mois) a déjà parcouru les pâturages. Son ingestion d’herbes donne à sa viande encore rosée un goût délectable. L'agneau pré-salé, très recherché, doit son subtil fumet au lieu de son élevage, des prés régulièrement recouverts d’eau de mer. Enfin, le mouton, âgé de 12 à 20 mois environ est un jeune adulte aisément reconnaissable : sa chair est d’un rouge soutenu, et son goût plus intense.
Quels morceaux choisir ? Tout dépend du type de cuisson et des recettes associées. Les côtes qui forment les élégants carrés d’agneau persillés ou en croûte d’herbes se braisent à la cocotte. Les côtelettes sont délicieuses au barbecue, avec une pincée de safran ou de cumin. Le goût fin de l’épaule se mitonne comme un gigot (donc rôti au four) ou désossée, en navarin. Enfin, le collier et la poitrine constituent les pièces maîtresses du sauté d’agneau et du couscous royal.
Envie d’originalité ?
Pour un effet garanti, servez à vos convives un gigot d'agneau au fromage de chèvre et aux herbes de Provence. Une selle d'agneau farcie, un gigot de 7 heures sont également des valeurs sûres, à programmer si vous êtes au moins 6 personnes. Pensez aussi à varier les plaisirs pour ce qui est des accompagnements. Parmi les idées possibles, citons les artichauts, les petits pois, les pâtes fraîches, les pommes de terres aux oignons ou les épinard. Avec le mouton, tout est bon !