La petite histoire de l’andouillette
Plusieurs régions gardent leur recette d’andouillette qualifiée d'« authentique » ou de « véritable ». Certaines, à l'instar du Cambrésis et du Lyonnais, restèrent longtemps fidèles au veau. D'autres ont opté pour le porc (andouillettes dites « de Troyes », les plus répandues à présent). D'autres encore ont associé le veau et le porc dans des proportions diverses, en parties égales à Rouen et alentour. L’andouillette désormais majoritairement pur porc fait partie du répertoire culinaire de plusieurs régions : Lyonnais-Beaujolais, Champagne auboise (Troyes), Nord (Cambrai, Arras), Orléanais, Touraine...
La fabrication de l’andouillette
L’andouillette est composée de chaudins (gros intestin du porc) et d’estomacs de porc soigneusement découpés en lanières dans le sens de la longueur. Ces lanières de chaudins et d’estomacs sont alignées à la main, puis assaisonnées d’oignon frais, de persil, de sel et de poivre : c’est le dressage. Puis elles sont enfilées et tirées grâce à une ficelle dans un boyau en chaudins de porc. Les andouillettes sont ensuite cuites au court-bouillon pendant cinq heures.
Recettes : andouillette à la lyonnaise
Epluchez un oignon, coupez-le en fines rondelles, faites chauffer légèrement une cuillerée de beurre et mettez l’oignon à fondre. Gardez dans une poêle, faites chauffer une seconde cuillerée de beurre. Ajoutez les andouillettes, faites rissoler entièrement pendant une dizaine de minutes. Ajoutez l’oignon fondu et la cuillère de vinaigre. Servez les andouillettes brûlantes parsemées de persil haché.