Une grande réputation
La charcuterie italienne tient sa variété et sa notoriété de l’art séculaire de conserver et d’élaborer la viande. En Italie, le nom d’une charcuterie varie selon la partie de l’animal dont est issue la salaison : jambon (prosciutto), nuque (coppa), épaule (spalla), ventre (pancetta), cuisse de porc (culatello), jambon de cerf, de sanglier, de chèvre et chair de bœuf (bresaola : goût proche de celui de la viande des grisons).
Une mosaïque de saveurs régionales
En Italie, le goût d’une charcuterie dépendra de la région d’où elle provient. La viande y est salée, fumée et séchée selon un savoir-faire particulier. L’assaisonnement fera aussi la différence : piment, paprika pour les saucissons secs (l’ungherese de Naples, piquant et légèrement fumé ou le milanais avec une texture plus fine…).
Charcuterie de quelques régions :
- le capocollo (Ombrie, Calabre),
- la mortadelle de Bologne,
- le salami,
- la très estimée coppa (Marches) : longe de porc ayant macéré de 8 à 15 jours dans un mélange de poivre, sel, ail, girofle et vin,
- la très agréable pancetta de Plaisance (Emilie-Romagne) : poitrine de porc aromatisée de clous de girofle, cannelle, muscade et genièvre,
- le zapone,
- le fameux jambon de Parme signé d’une couronne ducale à cinq branches (avec le mot Parma) apposée au fer rouge.
La star : le jambon de Parme
Star de la charcuterie italienne, ce célèbre jambon est contrôlé par le Consortium du Jambon de Parme (regroupant 200 entreprises depuis 1963) qui atteste et garantit sa qualité et sa conformité aux normes de production. Produit à partir de cuisses fraîches de porc élevés, nourris et abattus dans la zone de Parme, ce jambon doit être affiné 10 mois minimum dans cette même zone pour obtenir la fameuse appellation. Le culatello di Zibello (cœur de la cuisse du porc) en est la vedette absolue, ce qui explique son prix élevé. Plus modeste, mais également très réputé, le jambon de San Daniele (village à l’extrême Nord de l’Italie), moelleux et savoureux, est d’une grande richesse aromatique.
Une charcuterie à ne pas manquer : le jambon des Bosses issu de la vallée d’Aoste. Sa production est confidentielle, mais depuis 1387, il enchante les amateurs bien au-delà de sa région de production, par son assaisonnement riche en poivre, sauge, romarin, ail et genièvre.