Les universels
Le couteau du chef possède une lame de 15 à 31 cm et sert à trancher, émincer et couper aussi bien la viande que le poisson ou les herbes.
L’office est l’autre basique, maniable et précis, il coupe, cisèle épluche.
Pour la viande
Le couperet, dont la lame est très tranchante, coupe os, joints, et muscles. A utiliser avec précaution sur une planche à découper.
Le désosseur doté d’une lame large et rigide, permet de préparer la viande.
Pour les légumes
Le couteau à émincer, composé d’une lame longue et rigide, émince et hache les légumes. Le plat de la lame sert aussi à écraser les gousses d’ail.
Le couteau à tomates a une lame dentée qui tranche efficacement les tomates ou autres légumes à peau ferme et cœur tendre.
Pour le poisson
Le filet de sole, doté d’une longue lame sert à lever les filets de poissons avec précision sans en entamer la chair délicate. Les lames cannelées sont conseillées pour obtenir de fines tranches car elles ne restent pas collées à la matière coupée.
Le couteau à huîtres, dont la lame n’est pas tranchante, assure une ouverture efficace pour les coquillages.
Quelles matières privilégier ?
L’acier inoxydable. Sa teneur en carbone de métaux résiste à la corrosion. Il conserve longtemps son tranchant et s’avère très hygiénique. La céramique est à la fois légère et très tranchante, les lames sont à utiliser sur des planches à découper.
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