Ce que le monde doit à Naples …
L’ancêtre de la pizza (pâte de farine et d’eau assaisonnée diversement) est un plat typique des cultures du bassin méditerranéen : Egypte, Grèce. Mais c’est de Naples qu’elle prendra son essor planétaire à partir du XIème siècle. Salée ou sucrée, cette préparation oscille d’emblée entre recherche gastronomique et usage populaire. La découverte du Nouveau Monde a apporté la tomate dans ses bagages, la pizza s’en est bien vite emparée. Enfin, le mot pizza viendrait du latin « picea », qui décrit le noircissement de la croûte par le feu, et d’un verbe dérivé qui signifie « piquer, relever ».
Une bonne pizza, c’est une bonne pâte
Quelques conditions essentielles : un environnement tiède, une farine ordinaire, de la levure fraîche, de l’huile d’olive à portée de la main, 10 minutes au moins de pétrissage. Quand la pâte a atteint la consistance idéale, aplatissez-la avec la paume de la main, puis faites des creux profonds avec le bout des doigts. Versez au centre 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive pour 2 tasses de farine, repliez et travaillez à nouveau jusqu’à complète absorption de l’huile. Roulez la pâte en boule, enduisez-la d’huile, puis laissez reposer dans un récipient hermétique au moins 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Enfin, une fois la pâte levée, retravaillez-la 2 minutes avant de lui donner la forme désirée. Ronde, rectangulaire ou en calzone (chausson), c’est selon les goûts. Et avant de faire cuire votre pizza à forte température, vous pouvez rendre votre pâte plus souple en la passant quelques minutes dans un four légèrement préchauffé.
De la fantaisie dans la garniture
Pour les salées, la tomate constitue la base indispensable sous forme de coulis ou de purée. Ajoutez un cachet méditerranéen avec des oignons, de l’ail, de l’origan, du basilic frais ou séché. Puis variez les saveurs : thon, anchois, crevettes en bouquet ; ou mortadelle, salami, prosciutto (jambon italien réputée pour sa saveur fumée), mozzarella, emmental (coupé en lamelles), ou encore du parmesan ou du pecorino (fromage de brebis). N’hésitez pas à y mettre un peu des restes du repas de la veille (poisson, volaille, légumes)…La pizza est un plat sans prétention ! Pour la finition, n’oubliez pas : anchois, câpres, olives noires, herbes aromatiques, etc. Et vous pouvez quitter les couleurs de l’Italie (vert basilic, rouge tomate, blanc mozzarella) et la traditionnelle margherita (dédiée en 1889 à la reine du même nom) pour oser la pizza sucrée : pizza choco-pêche : garniture de pêches dénoyautées, fendues en deux et coupées en tranche, surmontée de copeaux de chocolat et de crème fouettée. Ou encore la pizza aux fraises : lit de crème fraîche sucrée, couvert de fraises et parsemé d’amandes effilées.