Un terroir et une longue histoire pour des saveurs uniques

L'Auvergne est la première région française productrice de fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée avec 5 références incontournables parmi les grands classiques : Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert.
50 000 tonnes annuelles de fromages soit un quart de la production nationale sont produites en Auvergne !

Les fromages et l’Auvergne, c’est une histoire ancienne qui se perd dans la nuit des temps, puisque les Arvernes produisent des fromages depuis qu’ils élèvent des vaches… Si déjà à l’époque de l’Antiquité, on identifiait les produits du terroir selon leur origine géographique, les premières ordonnances condamnant les fausses indications de provenance datent du XIVème siècle. Pour le fromage, le premier texte juridique répressif protégeant réellement l’appellation d’origine voit le jour au XVIIème siècle.

Aujourd’hui, l’Appellation d’origine contrôlée ou AOC, créée au XXème siècle, est la garantie d’un fromage de qualité. Au programme : préservation des saveurs du terroir et des étapes traditionnelles de fabrication. Ainsi, en Auvergne, les fromages tiennent toute leur personnalité de la nature des sols et du savoir-faire des hommes. Riche en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, volcanisme oblige, la terre d’Auvergne favorise le développement d’une flore abondante et originale. Réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage et arnica enrichissent les pâturages dans lesquels paissent les vaches (Salers).
Conséquence, un lait parfumé à partir duquel les maîtres fromagers d’Auvergne élaborent des produits de caractère.

Le Cantal

Le Cantal ou Fourme de Cantal, décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est produit au cœur du « pays vert » d’Auvergne. Il tient son nom du Plomb du Cantal, qui culmine à 1 858 m au cœur de la chaîne des Puits. Star parmi les stars des fromages auvergnats, le Cantal est fabriqué avec du lait de vache emprésuré. Sa pâte ferme, non cuite, est deux fois pressée. Le degré d’affinage (trente jours minimum) définira sa condition : jeune, entre-deux ou vieux. Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le lait de 30 vaches est nécessaire à l’élaboration d’une fourme de Cantal.
Convenant parfaitement aux enfants, le Cantal jeune est lacté, très doux, et sent parfois la noisette ou la vanille. Vous pourrez lui préférer le goût plus prononcé de l’entre-deux qui révèle des arômes de beurre et de crème. Quand au vieux Cantal, affiné six mois, il exhale des odeurs encore plus marquées, quasi-animales, poivrées et épicées. Un bonheur pour les amateurs de fromages de caractère…

Idées Cantal
Cantal le matin au petit déjeuner : sur une tranche de pain de campagne grillée, assorti d’une fine tranche de jambon d’Auvergne avec de la confiture de myrtilles, le Cantal réveillera tous vos sens…
Le Cantal en truffarde (ou truffade) : Couper des pommes de terre en rondelles (avec la peau), faire sauter les pommes de terre dans un peu d’huile d’olive, faire revenir du lard de poitrine fumée découpé petits dés et mélanger, incorporer le l’ail en purée, mélanger puis écraser les pommes de terre à l’aide d’une fourchette, ajouter de fines lamelles de Cantal, mélanger, faire sauter la truffarde, rajouter une couche de Cantal et couvrir jusqu’à ce que le fromage fonde sur la chaleur des pommes de terre, servir chaud… une recette d’hiver typique de la région d’Aurillac.

Notre conseil pour le vin
Le Cantal compte parmi les fromages les plus faciles à marier. Pour accompagner le cantal, on choisira un vin rouge assez doux, si possible d'Auvergne. Mais un Bordeaux assez jeune ou une bouteille de Cahors seront en parfait accord avec le goût de ce fromage.

En savoir plus
La fourme est le nom de la forme de bois qui maintient la pâte fromagère durant son affinage. Ce mot a donné naissance au mot formage puis à fromage…

Le Salers

L’AOC Salers est un must qui s’impose de fait à votre plateau de fromages dès lors que vous voulez lui donner une couleur « Auvergne ». Exclusivement fabriqué durant la période où les vaches sont au pâturage (entre le 15 avril et le 15 novembre), il s’imprègne de tous les parfums de la flore locale. Son affinage dure trois mois minimum, et peut parfois durer plus d’une année.
A vous de découvrir la « roue des arômes » du Salers : tantôt fruité, sentant souvent les agrumes, parfois les noix ou les noisettes, tantôt poivré, le Salers dégage aussi des arômes végétaux (herbe fraîche et foin), lactiques (beurre et crème fermentée), animaux ou même torréfiés (fumé et oignons grillés).
Avec une palette de goûts si surprenante, soyez créatifs ! Mariez le Salers avec des cerises acides ou quelques framboises, une pomme, quelques noix ou une grappe de raisin. Et accompagnez-le d’un verre de Sancerre rouge ou de Saumur Champigny. Un régal pour les sens…

Notre conseil pour le vin
Avec la tomme de Salers, tentez l’expérience du Saumur-Champigny, ce vin de Loire qui se mariera à la perfection avec le Salers, nous vous conseillons aussi un bon vin blanc, fruité comme ceux d'Alsace… Un régal pour les sens !

Le Saint-Nectaire

Fabriqué depuis des siècles dans les exploitations des environs de Besse, le Saint-Nectaire, comme le Cantal, est une pâte pressée non cuite. Original parmi les originaux, ce fromage est fabriqué deux fois par jour au sortir de chaque traite. Aussi, chaque Saint-Nectaire correspond-il à la signature d’un seul troupeau…

Après séchage, il sera affiné en cave 3 à 8 semaines pour le Saint-Nectaire fermier, 3 à 4 semaines pour le Saint-Nectaire laitier. Les croûtes sont lavées à l’eau salée, favorisant le développement d'une «fleur» qui pourra prendre les couleurs blanche, jaune ou rouge.

Au final, vous dégustez une pâte onctueuse au goût de noisette, à associer à des vins rouges légers et fruités. Vous pouvez également jouer la surprise en le cuisinant en soupe de Noël, en brioches ou en tartes.

Notre conseil pour le vin
Avec le Saint-Nectaire, optez pour un vin rouge fruité comme celui de Bourgogne.

Le Bleu d’Auvergne

Avec sa pâte fondante, son goût puissant, le Bleu d’Auvergne est certainement le fromage auvergnat le plus connu. Vous le consommez volontiers avec des vins bien charpentés. Le secret du bleu ? Initialement fruit d’une moisissure soumise aux aléas de la nature qui se développait de façon plus ou moins anarchique, le bleuissement du Bleu d’Auvergne est désormais parfaitement maîtrisé. Le Bleu d’Auvergne acquiert toute sa saveur et sa couleur grâce à la technique du « piquage », consistant à perforer la pâte à l’aide d’aiguilles, pour constituer le Penicilim Roqueforti. Il est ensuite affiné au minimum quatre semaines dans des caves fraîches, saturées d’humidité et bien aérées.

Notre conseil pour le vin
Vous le consommez volontiers avec des vins bien charpentés. Vous pouvez aussi essayer un vin sucré, comme le blanc Sauternes, qui, avec son goût fruité, contrebalancera l’acidité du Bleu d’Auvergne.

Les Fourmes d’Ambert et de Montbrison

La légende dit que les Gaulois, et tout particulièrement les druides, étaient amateurs de Fourme d’Ambert. Protégées par une AOC depuis 1972, les fourmes s’appuient sur l’héritage des anciens et respectent à la lettre des conditions traditionnelles de fabrication. Leur spécificité ? Le lait, recueilli entre 600 et 1600 m d’altitude. La Fourme d’Ambert est produite dans des montagnes cristallines peu fertiles mais où pousse une herbe riche et une flore variée, donnant au fromage des arômes de campanule et de bruyère. Les fourmes sont piquées puis entreposées dans des caves fraîches où elles vont lentement s’affiner (5 à 8 semaines) et développer le fin persillage qui fait leur succès. La saveur fruitée de la Fourme de Montbrison en fait tout simplement le plus doux des bleus.

Notre conseil pour le vin
Pour une alliance parfaite, associez à la fourme d’Ambert et à celle de Montbrisson un blanc moelleux ou un rouge fruité et doux.

Autres trésors de fromages en Auvergne

Au-delà des AOC, l’Auvergne présente également toute une production riche et savoureuse de fromages de vache et de chèvre.
Ainsi, le Gaperon s’enorgueillit-il de sa pâte fraîche à l’ail rose d’Auvergne. Autrefois fabriqué avec le babeurre (les restes du beurre après la fabrication), mûri dans le foin, il était affiné à l’air libre, accroché au plafond de la cuisine.
Le Pomeron, proche du Saint-Nectaire, propose quant à lui une pâte semi pressée. Il est affiné 6 à 10 semaines maximum pour un résultat très onctueux.
Autre curiosité à ne manquer sous aucun prétexte, le Chambérat, fromage au lait de vache cru et entier, avec une pâte pressée par simple égouttage, non cuite, destiné aux amateurs de saveurs de noisette et de paille humide.
Ou encore le Bleu de Laqueuille, un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, dont la pâte est plus souple et plus onctueuse que celle du Bleu d’Auvergne.
Enfin, si vous souhaitez présenter un plateau de fromages d’Auvergne plus complet, n’oubliez pas le Bleu de Trizac, la Brique de Jussac, les Bûchettes Bleues, le Carré d’Aurillac, le Cérilly, la Fourme de Rochefort, La Fourme de Saint-Anthème, le Fournols, les délicieux fromages de chèvre produits localement par de petits exploitants, la Galette de la Chaise-Dieu, le Lavort, le Murol, le Pavin, le Pavé de la Dore, la Raclette, le Saint-Amant, le Saint-Agur, le Savaron, le Tomachon, la Tomme d’Auvergne et le Velay.