L’extraction par diffusion
Le sucre industriel que nous consommons provient généralement de la betterave sucrière. Il n’est donc pas « fabriqué » mais repose sur un travail d’extraction du saccharose (le sucre) de la plante. Les étapes de transformation sont nombreuses. Les betteraves sont d’abord pesées, lavées et finement coupées. Elles sont ensuite plongées dans de l’eau à 70 à 80°C, qui va se charger progressivement en sucre. Le reste du saccharose encore présent dans la plante est extrait ensuite par pressage.
L’épuration
Etape suivante, le jus obtenu doit être débarrassé de ses impuretés. Il est d’abord traité au lait de chaux qui va précipiter un certain nombre d’impuretés. Du dioxyde de carbone bouillonnant passe ensuite à travers ce mélange pour achever de le purifier.
L'ébullition
Une fois le jus filtré, il est ensuite chauffé dans une cuve sous pression. L’eau s’évapore graduellement et le sucre se solidifie. Il passe dans une centrifugeuse et les cristaux obtenus sont après séchés avec de l'air chaud. Le sucre est alors roux. Il va être refondu, décoloré, filtré et séché à nouveau afin d’obtenir du sucre blanc.
NB : si seul le saccharose est extrait pour la confection du sucre, les « restes » de la plante sont tous exploités et servent notamment à nourrir les animaux d’élevage.