Rayon marée, profession poissonnier
Le poisson chez nous, c’est comme au marché… en mieux.
Une équipe choc
Riche de 20 ans de poissonnerie traditionnelle – dont 6 années sur les marchés ! -, Nathalie Bougoin sait de quoi elle parle quand elle défend les produits de la mer. Chef du rayon marée à l’Intermarché d’Argentan, elle règne avec son équipe sur un linéaire de quinze mètres où pas moins de 80 à 100 références sont proposées. « A titre de comparaison, une belle poissonnerie ou un étal de marché important en région parisienne ce sont seulement 50 à 60 produits » confie-t-elle dans un sourire entendu.
A ses côtés, Fabienne Boulanger, Nicole Valet et Valérie Robiolle ne sont pas de trop pour animer un rayon marée haut en couleur ! « Ici, c’est la bonne ambiance et les clients le savent »... « Comme sur n’importe quel marché, on connaît les clients et les clients nous connaissent. » Un petit mot gentil, la promo du jour, le conseil de cuisine, un service impeccable et le sourire en plus, la fine équipe gagne tous les jours des fidèles de plus en plus nombreux. Fabienne, qui est devenue poissonnière après un baccalauréat de secrétariat de direction et un bref passage au rayon parfumerie (!), ne dit pas autre chose quand elle déclare : « quand on est aimable, les gens sont aimables ! » Et nos quatre poissonnières le sont… aimables. « La cure de bonne humeur quand les gens font leurs courses, c’est à la poissonnerie » s’exclament-elles de concert, riant de bon coeur entre crevettes et bulots.
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Un métier exigeant
La poissonnerie a ses rituels et, au rayon marée d’Argentan, ils sont là et bien là. La journée commence très tôt le matin avec l’installation de la glace et sa mise en forme pour accueillir les produits. La structure du décor d’un jour en quelque sorte... Puis les poissons et coquillages sont mis en scène sur leur lit de glace. Reste à installer l’étiquettage et à ajouter une touche « déco » supplémentaire avec algues et paniers qui rappellent l’ambiance de la mer. Enfin, c’est l’heure du nettoyage (à grande eau) du rayon avant l’ouverture du magasin à 9h00 du matin.
Toute la journée, l’équipe se relaie à la vente jusqu’à 18h30, où commencent les opérations inverses à celles du matin : démontage de l’étal, « reglaçage » des produits en boîtes isothermes et retour en chambre froide afin de ne jamais interrompre la sacro-sainte chaîne du froid. Des journées bien remplies où personne n’a le temps de s’ennuyer. Car il ne suffit pas de vendre, il faut aussi acheter. En la matière, le principal fournisseur est la SCAMer, la base d’approvisionnement qui gère la filière pêche d’Intermarché. Reste environ 20% d’achats qui se font en direct auprès des mareyeurs et des pêcheurs. La côte n’est pas loin et quelques spécialités très locales comme par exemple, le requin chien Ha, peuvent ainsi trouver naturellement leur place sur le rayon.
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Des saisons et des goûts
La poissonnerie, c’est comme la mode : 2 saisons et des temps forts intermédiaires. Printemps / été, la préférence va aux poissons à griller, du plus petit au plus gros, de la sardine au thon. Temps fort : les barbecues de l’été où le poisson devient une réelle alternative à la viande avec des recettes-grillades de type brochettes de poisson qui n’ont rien à envier à celles élaborées à partir de produits carnés.
Automne / hiver, les poissons cèdent la place aux coquillages et crustacés avec le temps fort des fêtes de fin d’année qui mettent particulièrement en avant les stars de la mer : coquilles Saint-Jaques, huîtres, mais également langoustes et homards sans oublier quelques poissons rares très recherchés comme le Saint Pierre, le bar de ligne ou le turbot. A Argentan, nos poissonnières sont littéralement victimes de leur succès à cette période où le travail peut facilement doubler, voire même tripler ! Prises de commandes de plateaux traditionnels ou sur mesure, commandes spéciales, le rayon ne désemplit pas et propose un éventail de choix à faire pâlir les meilleurs. Dans les viviers, tourteaux, homards, araignées de mer et langoustes s’ébattent à qui mieux mieux. Aux côtés des huîtres, des montagnes de crevettes, de moules, de coques ou de langoustines donnent du relief à l’étal où s’exhibent les poissons, entiers ou en filet.
Chacun trouvera son bonheur et surtout ne le répétez pas, il n’est pas rare de croiser ici quelques restaurateurs de la région venus s’approvisionner incognito auprès de Nathalie, Fabienne, Nicole et Valérie...
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