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Cuisine

Agneau Pascal : une tradition séculaire

Traditionnellement on déguste l’agneau avec l’arrivée du printemps, et plus spécialement durant les fêtes de Pâques. On aime le gigot ou l’épaule d’agneau et on raffole des tendres côtelettes. Préparé de mille façons, l’agneau sera toujours apprécié de vos convives…

Un peu d’histoire

Chaque fête religieuse a son plat traditionnel. A Noël nous préparons une dinde et à Pâques c’est l’agneau qui est au cœur du repas. Il rappelle d’une manière originale l’agneau de Dieu qui a donné sa vie pour le salut du Monde. Jusque sous le règne de Louis XV, on sert un agneau entier durant cette période de l’année, avec une recette connue sous le nom de « Pascaline d’agneau royale » : la viande est alors accompagnée de fèves et de pois gourmands pour le festin. Avec les années, le gigot et le baron d’agneau (les deux gigots et la selle non divisés) ont remplacé l’agneau entier. La plupart du temps, ils sont servis avec des flageolets parfumés au thym et au laurier.

Agneau, mouton : les différences, les meilleures pièces

Le terme « agneau » désigne simplement un jeune mouton. Vous avez le choix entre l’agneau des champs (entre 6 et 12 mois, sa viande est plus parfumée) et l’agneau de lait (âgé seulement de quelques semaines, il a une chair plus délicate). Il existe aussi l’agneau pré-salé, très recherché, qui doit son subtil fumet aux origines « marines » de son élevage, dans les prés qui bordent des côtes baignées d’eau de mer au rythme des marées. Enfin, le mouton, âgé de 12 à 20 mois environ, est un jeune adulte aisément reconnaissable par sa chair rouge et son goût plus intense. Le morceau à choisir dépendra de votre recette : les côtes (persillées et revenues à la cocotte), les côtelettes (préparées au barbecue avec une pincée de safran ou de cumin), les épaules et le gigot (rôtis au four ou en navarin), le collier et la poitrine (pour le sauté d’agneau et le couscous royal).

Envie d’originalité ?

Pour un effet garanti, servez à vos convives un gigot d’agneau au fromage de chèvre et aux herbes de Provence. Une selle d’agneau farcie, un gigot de 7 heures sont également des valeurs sûres, à programmer si vous êtes au moins 6 personnes. Pensez aussi à varier les accompagnements. Au-delà des traditionnels haricots, l’agneau se marie à merveille avec des champignons, des petites pommes de terre sautées ou des gratins de légumes, des courgettes, des aubergines, ou des épinards. Il peut également être servi avec des fruits : pommes, figues, bananes… Laissez-vous aller ! Avec le mouton, tout est bon !

Crédits : marco mayer/Thinkstock

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