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Cuisine

Bien choisir et bien conserver les œufs

Avec 210 œufs par habitant en 2011, nous figurons parmi les plus grands consommateurs d’œufs de l’Union européenne et – cocoricooo – nous en sommes les premiers producteurs. Mais savez-vous qu’il existe plusieurs catégories d’œufs dont chacune répond à une stricte réglementation ? Voici quelques pistes pour apprendre à les choisir et à les conserver.

Si vous regardez la coquille de n’importe quel œuf, vous y verrez obligatoirement inscrit un code et, souvent, des dates. C’est le cas des œufs achetés en grande surface, mais aussi de ceux vendus sur le marché dans de jolis paniers d’osier. Car ils peuvent tout aussi bien provenir d’un grossiste : la lecture du code peut alors vous éclairer sur le mode réel de production des œufs.

explication du code qui est inscrit sur les oeufs

- Le premier chiffre indique le mode d’élevage :
0 : œufs bio,
1 : œufs de poules élevées en plein air,
2 : œufs de poules élevées au sol mais pas en plein air,
3 : œufs de poules élevées en cage (« en batterie »).

- Les lettres : le pays de production (FR pour France)

- Puis 3 lettres pour préciser le producteur

- Et deux chiffres qui indiquent le numéro du bâtiment

- La DCR (Date de Consommation Recommandée) doit obligatoirement figurer sur l’emballage. Elle est aussi souvent imprimée sur les coquilles pour le confort des consommateurs, comme la date de ponte. Cette dernière doit en revanche obligatoirement apparaître si les œufs sont qualifiés d'« extra-frais ». En effet, les œufs sont considérés comme tels jusqu’à seulement 9 jours après la ponte. Ils sont recommandés pour élaborer toutes les recettes à base d’œufs crus (mayonnaises, crèmes, œufs pochés…). Les autres sont dits « frais » et consommables jusqu’à 28 jours après la ponte.

Conservation : des règles simples à respecter
Bien protégé par sa coquille…

L’œuf est protégé des bactéries par sa coquille et par la mince cuticule qui la recouvre. C’est pourquoi il est déconseillé de les laver avant de les ranger, pointe en bas pour ne pas comprimer la chambre à air de l’œuf, et dans la partie la moins froide du frigo. Ils sont alors consommables jusqu’à 28 jours après la date de ponte.

Si la DLC s’est effacée de la coquille, il existe plusieurs solutions pour vérifier la fraîcheur d’un œuf…
- Flottaison : plus l’œuf est vieux, plus il contient d’air car sa coquille est poreuse. Ainsi, un œuf très frais se couche au fond d’un verre d’eau, alors qu’un œuf de 3 semaines va se redresser voire remonter légèrement.
- Bruit : secouez l’œuf près de votre oreille. Moins il sera frais, plus vous l’entendrez bouger dans la coquille, car il dispose de plus d’air, et donc de plus de place.
- Étalement : lorsque vous cassez l’œuf, plus il est vieux, plus le blanc s’étale, et moins le jaune est bombé.

Quant aux œufs durs, ils se conservent au frais 3 jours avec leur coquille, et 1 seule journée sans. Et si vous avez oublié de noter au crayon un D pour Dur sur la coquille, et que vous ne savez plus distinguer vos œufs crus de vos œufs cuits, vous pouvez :
- les faire tourner sur eux-mêmes : les œufs crus tournent difficilement, quand les œufs durs tournent vite et avec régularité,
- éclairer à travers la coquille avec une lampe de poche : si la lumière passe, l’œuf est cru.

Une fois cassé, attention à la conservation

Lorsqu’il n’est plus protégé par sa coquille, l’œuf se conserve peu de temps, le risque de contamination bactérienne est alors élevé. C’est pourquoi, lors de l’élaboration d’un plat, il est recommandé de ne casser les œufs qu’au dernier moment. Toutefois, une fois cassés, vous pouvez les émulsionner et les congeler.

Enfin, lorsque la recette n’utilise que des blancs ou que des jaunes, on conserve :
- le jaune d’œuf cru 24 h maximum au réfrigérateur. Entretemps, vous pouvez en faire une mayonnaise, l’utiliser pour dorer une pâte ou l’ajouter à une purée, à une omelette, à des desserts type crème anglaise, crème pâtissière, sabayon, entremets.
- le blanc d’œuf cru une semaine au frais. Et le transformer en meringues, îles flottantes, mousses, ou l’ajouter à une omelette ou à des œufs au plat.

Sources : Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO).

Crédits : Séverine Assous/©Shutterstock


Les poids :

S : petits œufs inférieurs à 53 g
M : moyens, entre 53 et 63 g
L : les gros œufs, entre 63 et 73 g
XL : très gros œufs, poids supérieur à 73 g

Plus d'infos sur ces thèmes : produits frais, guide, hygiène, famille, nutrition, conseils

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à vous la parole
  • Canal Intermarché  | 10/07/2017

    Bonjour Brigitte,

    Les œufs avec des doubles jaunes constituent un phénomène ponctuel et totalement naturel (il n'est aucunement question de manipulations génétiques, ni d'administration d’hormones ou de traitements par médicaments).
    Celui-ci est dû à un événement physiologique se produisant occasionnellement sur les lots de poules « jeunes ».
    En effet, il peut arriver « un incident de ponte » dû à une dérégulation hormonale chez la pondeuse. À la suite de deux ovulations successives et rapprochées, la coquille se forme autour de deux jaunes lors de sa constitution.
    Dès que la poule atteint sa maturité (après 26 semaines soit 6 semaines au maximum après les premiers œufs pondus), son cycle de ponte devient plus régulier et ce phénomène disparaît très rapidement.

    Votre équipe Canal Intermarché

  • Brigitte  | 07/07/2017
    moi , se qui m'inquiète le plus , c'est pourquoi dans les boites d'œufs" moisson", les œufs sont souvent doubles .Surtout les 6 d'une même boite , et c'est assez souvent .Quand j'étais petite , mes parents avaient des poules, et ce phénomène arrivait très rarement .
  • Canal Intermarché  | 07/03/2016

    Bonjour Thomas,
    La satisfaction de nos consommateurs et la qualité de nos produits sont nos préoccupations principales. Nous sommes donc particulièrement attentifs à votre remarque et suggestions.
    Tous les élevages approvisionnant nos points de vente font l'objet de contrôles réguliers de la part de nos services. Nous pouvons vous assurer qu'ils répondent à la réglementation en vigueur qui prend en compte les conditions d'élevage.
    Comme précisé sur l’article, les consommateurs français ont actuellement la liberté de choisir leurs œufs selon différents types d'élevage : code 0 élevage bio, code 1 élevage plein air, code 2 élevage au sol et code 3 élevage en cage. Les éleveurs, très attentifs au bien-être de leurs poules, travaillent sans relâche à l'amélioration de leurs élevages. Pour preuve et conformément à la réglementation européenne, tous les élevages en cage ont augmenté la surface disponible par poule. Les nouveaux aménagements de ces élevages permettent de mieux respecter les besoins comportementaux des poules avec la mise à disposition d'un nid, d'un perchoir, d'une litière pour grattage, picotage et épouillage, de limes pour les ongles.
    Depuis le 1er janvier 2012, l'ensemble de nos fournisseurs d'œufs sont équipés de ces nouveaux aménagements sur leurs cages. Par ailleurs, tous nos fournisseurs ont signé la charte d’engagement de la filière des œufs « Pondus en France ». Cette charte comprend notamment un engagement sur l’application de normes de bien-être animal élevées.
    Sachez que nous cherchons chaque jour à satisfaire au mieux les attentes de tous nos clients. A ce titre, et concernant les poules pondeuses, nous échangeons régulièrement avec l'ensemble des éleveurs qui nous fournissent, de manière à offrir à tous nos clients des œufs répondant à leurs attentes tant en qualité, qu'en quantité et en prix. Il est donc bien évident que votre commentaire sera pris en compte dans nos prochains échanges avec nos fournisseurs.
    En vous remerciant, votre équipe Canal Intermarché

  • Thomas  | 28/02/2016
    Je regrette, mais il n'est pas précisé que ITM n'a pas encore retiré de ses rayons les oeufs de code 3 (batterie) pour le bien-être de l'animal et du consommateur (mes amis trouvent ces oeufs moins gros et moins chargés en jaune). Exemple de marque : Moisson. Pourquoi ne pas franchir le pas - comme les autres magasins tels U, Colruyt, Monoprix ?
  • Marinette  | 21/09/2015

    Une personne qui donne des cours de cuisine m'a dit récemment que le blanc d’œuf pourrait se conserver 3 semaines au réfrigérateur voire se congeler

  • Regine  | 18/09/2015
    article instructif; Mais faut-il conserver l'oeuf à l'abri de la lumière?
  • Christiane  | 02/09/2015
    renseignements extra.
  • Danièle  | 15/08/2015
    intéressant, bon pour la santé!
  • Dominique  | 01/03/2015
    tres bon renseignement
  • Monique  | 22/12/2014
    Très instructif.

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