logo_used_by_facebook
Share Print

Cuisine

Les modes de cuisson « santé »

Viande en daube ou rôtie, poisson grillé ou poché, légumes au wok ou vapeur… la cuisson aurait des conséquences sur la valeur nutritionnelle des aliments. Petit tour d’horizon des différents modes de cuisson et tactiques « santé » à adopter.

À quoi sert la cuisson ?

Pour transformer l’apparence, la texture des aliments, sublimer les goûts, développer les arômes, détruire les éventuels germes, la cuisson est une étape incontournable. Sauf que la chaleur altère certains éléments nutritionnels sensibles, l’eau de cuisson en dilue d’autres. Alors, quels modes de cuisson choisir pour préserver la qualité des aliments ?

Cuisson à l’eau ? Pas si sûr…

De l’eau, de l’eau, de l’eau… On imagine la cuisson à l’eau idéale. Pourtant, elle est l’ennemie des vitamines et des minéraux. Et quand le court-bouillon s’invite à la préparation des légumes, ce sont autant de bonnes choses qui ne seront pas dans l’assiette. La tactique ? Utilisez l’eau de cuisson pour confectionner une sauce ou une bonne soupe de légumes. Le mieux est de privilégier la cuisson vapeur qui évite l’immersion des aliments dans l’eau : panier à vapeur en bambou ou autocuiseur seront des alliés de taille pour des assiettes saines !

Vive la cocotte et les cuissons à l’étouffée

La cuisson à l’étouffée ou braisée nécessite des temps de cuisson assez longs pour attendrir et rendre savoureux les aliments les plus « coriaces ». Ce mode de cuisson lent à feu doux dans peu de liquide respecte bien les aliments ; la chaleur est transférée en douceur. Le mijoté permet de récupérer les éléments qui se sont dilués dans le jus de cuisson. Des recettes à mettre au menu, sans hésiter, en prenant soin de limiter les matières grasses telles que beurre ou crème fraîche.

Les poêlés et wok : vite fait, vite bon

Poêle ou wok, quand viandes, poissons, légumes sont sautés, ils sont saisis à feu vif. Une croûte se forme autour de l’aliment qui préserve son contenu. Champion toute catégorie, la cuisson au wok : elle présente l’avantage d’être rapide, de bien répartir la chaleur, de limiter l’apport en matières grasses. Pour un wok parfait, coupez les légumes en petits morceaux et savourez les croquants. Wok ou sauté, faites attention à ne pas noircir les aliments : peu recommandé pour le goût et la santé.

Cuisson au grill et plancha

Grill et plancha ne sont pas recommandés tous les jours. S’ils sont largement appréciés pour leur goût, mieux vaut éviter de consommer les parties grillées. Et pour allier saveur et santé, protégez l’aliment avant de le cuire avec une marinade, huile d’olive par exemple, qui résiste bien à des températures élevées.

Le four a des idées : rôti et papillote

Côté vitamines, la cuisson au four n’est pas idéale, température élevée oblige… à moins de modifier les conditions de cuisson. Comment ? En utilisant un récipient avec couvercle pour enfermer les aliments qui supporteront ainsi la température de cuisson. Ou bien en optant pour la papillote, parfaite pour une cuisine légère et santé. Autre possibilité, en privilégiant la cuisson à basse température au four. Très tendance chez les chefs, elle consiste à cuire longtemps les aliments à moins de 100 °C ; une cuisine « slow » et savoureuse.

Code de bonne conduite

En matière d’équilibre alimentaire, tout est question de mesure. Occasionnellement, vous pouvez vous laisser tenter par un barbecue ou une friture qui sont peu recommandés en matière de santé. Au quotidien, l’idéal est d’alterner les cuisines plus saines comme la vapeur, la cuisson au wok, les cuissons au four, à basse température et en papillote, les mijotés ; ils mettront parfaitement en accord saveurs et santé.

 

Crédits : Jupiterimages

Plus d'infos sur ces thèmes : épicerie, produits frais, guide, cuisine, famille, nutrition, alimentation

Commenter cet article
à vous la parole

Soyez le premier à commenter !

Connectez-vous pour commenter cet article :

les mieux notés
les plus commentés