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Cuisine

Petit guide gourmet du foie gras

Incontournable des tables de fin d’année, le foie gras s’est largement démocratisé. Dénominations, labels, qualité, les conseils pour choisir son foie gras au meilleur prix.

S’y retrouver dans les dénominations

Le « foie gras entier » est confectionné avec un foie complet ou plusieurs lobes intacts. C’est la Rolls du foie gras, c’est aussi le plus cher. Si rien n’est spécifié, « le foie gras » est alors confectionné à partir de lobes agglomérés. Le « bloc de foie gras », quant à lui, est une émulsion constituée de foie gras malaxé et d'eau, reconstituée ensuite dans un moule. Le « bloc avec morceaux » doit contenir au minimum 30 % de lobes de foie gras entiers.

Quel label ?

L'IGP (Indication Géographique Protégée) Sud-ouest certifie que les canards ont été élevés, gavés et transformés dans la région selon les méthodes traditionnelles. Le gavage est au maïs et le poids minimum du foie fixé à 350 gr. Plus strict, le label rouge fixe un âge d’abattage à 102 jours minimum, et un gavage au maïs en grain et non en pâtée. Cela dit, il existe de petits producteurs qui travaillent bien mais qui n'ont pas les moyens de s'allier à ces labels.

Oie ou canard ?

Moins coûteux à élever et à gaver que l'oie, le foie gras de canard est plus répandu. Le foie gras de canard est généralement plus parfumé et moins gras. Mais les amateurs aiment la finesse de l’oie. Attention, l’assaisonnement doit alors être plus subtil.

Acheter ou cuisiner soi-même son foie gras ?

Cuisiner soi-même son foie gras n'est pas très difficile et revient nettement moins cher. Les foies crus sont généralement commercialisés sous vide au rayon frais, ou au rayon surgelé. Au rayon frais, choisissez un foie gras souple, un peu comme une pâte à modeler. S'il est dur, c'est que le foie a été gavé violemment, il va fondre à la cuisson. Les foies avec des hématomes indiquent une maltraitance et sont aussi moins bons. Quant au poids, choisissez un foie qui n’excède pas 600 g pour le canard et 700 g pour l'oie.

Crédit : margouillatphotos/iStock

Plus d'infos sur ces thèmes : fêtes, produits frais, guide, hiver, alimentation

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