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Cuisine

Volailles en fêtes

Les enfants comme les adultes les adorent. Faciles à préparer, elles sont capables de satisfaire les appétits d’une grande tablée comme d’un repas intime. Aussi à l’aise avec la tradition qu’avec l’exotisme ou la gastronomie, elles s’adaptent à toutes vos idées. Oie, dinde, chapon mais aussi pintade, canard, caille… il y a forcément une volaille qui conviendra pour votre table de fête.

Grandes tablées et tradition

Avec sa chair maigre, fine et goûteuse, la dinde est la volaille de Noël par excellence. Autrefois, l’oie était la volaille traditionnelle de Noël. Sa chair savoureuse est plus grasse que celle de la dinde. 

Gastronomie

Le chapon a une chair tout en saveur qui fond dans la bouche. Préférez une cuisson au four avec une farce de veau ou de volaille pour ne pas masquer sa chair délicate.

Le canard est une volaille tendre et savoureuse, à la chair typée qui s’accorde aux traitements traditionnels comme exotiques. La pintade a une chair à la fois maigre et goûteuse. Au four, il faut l’arroser fréquemment pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Délicatesse

Si vous n’avez pas un grand four ou pas le temps pour des longues cuissons, pensez au coquelet. Farci, il est parfait pour deux personnes. La cuisson en cocotte lui va très bien.

Les cailles sont aussi parfaites pour une petite tablée. On compte deux cailles par personne en plat principal. Rôtie, mijotée, elle est facile et rapide à préparer.

En accompagnement

Pommes de terre : sautées ou cuites avec la volaille, préparation de pommes de terre (pommes dauphine, pommes noisette, röstis)…

Légumes : champignons de Paris ou des bois, haricots verts, petits pois…

Saison et tradition : châtaignes, potirons…

Douceur : poêlée de pommes fruit, fruits séchés réhydratés (abricots, figues, pruneaux), patates douces…

Des farces et des idées

Dinde, oie : farce de viande de porc hachée avec lardons fumés, foie et abats de la volaille, marrons au naturel émiettés, champignons, oignon ou échalote hachés, pointe d’ail, sel, poivre et thym.

Chapon, poulet : farce à base de volaille, de veau ou de boudin blanc, champignons séchés réhydratés, œufs, poivre, muscade. Pour une volaille encore plus festive, rajouter du foie gras en dés, des brisures de truffe et leur jus.

Canard, pintade : farce sucrée/salée sur base de veau ou volaille, fruits séchés hachés (abricots, dattes, figues) et fruits secs décortiqués (pignons, pistaches).

Farcir une volaille

Saler et poivrer l’intérieur de la volaille et introduire la farce à l’aide d’une cuillère sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson. Fermer en attachant l’extrémité des deux pattes ensemble avec de la ficelle de cuisson.

Conseils pour la cuisson au four

Sortir la volaille du réfrigérateur 1 h 30 pour les grosses pièces entières et laisser à température ambiante.

Les grosses volailles et les volailles farcies préfèrent les cuissons douces et lentes.

Préchauffer le four à thermostat 5/6 (160/180 °C). Cuire 30 minutes par 500 grammes de volaille et 30 minutes supplémentaires par 500 grammes de farce. Badigeonner avec du beurre avant de mettre au four sur la lèchefrite en protégeant avec un papier d’aluminium et en ajoutant un petit verre d’eau. Arroser idéalement toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. Retirer l’aluminium 15 minutes avant la fin de la cuisson et augmentez à thermostat 8 (220 °C).

Crédit : AlexRaths/iStock

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