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Mes recettes

Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre, et sa poêlée de noix de Saint-Jacques

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 30mn
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Cuisson : 15mn
Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre, et sa poêlée de noix de Saint-Jacques

IMAGE et associés - Ruben Sarfati pour Carotte de France

Ingrédients

  • 20 carottes
  • 10 cl de jus de carotte
  • 1 carotte violette
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 170 g de beurre
  • 12 g de sucre
  • 10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
  • 10 g de gingembre
  • Ciboulette ciselée
  • 6 g de sel
  • Huile de friture
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Gratter bien les carottes, les couper et les mettre dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajouter le bouillon et laisser réduire.

2. Enrober bien les carottes.

3. Pour l'écume, porter le jus de carotte à ébullition, ajouter dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Garder au coin du fourneau.

4. Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laisser reposer quelques minutes sur une grille.

5. Passer la carotte violette à la mandoline ou trancher finement au couteau, faire frire les chips une trentaine de seconde dans de l'huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler. Dresser dans le fond d'une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminer en émulsionnant l'écume et en la disposant tout autour.

Astuce

Décorer avec quelques chips.

Source : Relaxnews

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