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Mes recettes

Brochettes de rognons de porc, purée de maïs et chutney exotique

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 12h + 1h
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Cuisson : 56mn
Brochettes de rognons de porc, purée de maïs et chutney exotique

INTERBEV – Ph. Vaures Santamaria / Produits Tripiers

Ingrédients

  • 4 rognons de porc de 150 g environ pièce, ouverts en deux et déjà préparés.
  • 1 verre de vinaigre de vin rouge
  • 3 pincées de curcuma
  • Fleur de sel et poivre

Chutney exotique :

  • 1/2 mangue
  • 1/2 goyave
  • 2 tranches d'ananas
  • 1 fruit de la passion
  • 1 oignon
  • 1 noix de beurre
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à soupe de vinaigre de miel
  • 1 c. à café de miel d'acacia
  • Sel et poivre

Purée de maïs :

  • 300 g de maïs
  • 3 grosses pommes de terre
  • 15 cl de lait demi-écrémé
  • 25 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

Pour préparer les rognons
La veille, mettre les rognons bien ouverts et préparés dans un bol à mélanger et le recouvrir du mélange vinaigre de vin rouge, de la fleur de sel, du poivre et de 3 pincées de curcuma et rajouter un demi-verre d’eau.

Pour préparer le chutney exotique
Eplucher et couper en petits dés la mangue, la goyave et l'ananas bien mûrs. Récupérer la chair du fruit de la passion. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Faire fondre la noix de beurre dans une casserole antidérapante. Y faire fondre en premier l'oignon, suivi de l'ananas pendant 5 minutes. Ensuite ajouter les autres fruits au fur et à mesure, poivrer, saler et laisser cuire 5 minutes à nouveau. Ajouter les vinaigres de vin blanc et de miel, le miel d'acacia et compoter 10 minutes à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire et en remuant, surveiller la cuisson. Laisser refroidir.

Pour préparer la purée
1. Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Cuire 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée en remuant de temps en temps. Les égoutter et les réduire en purée en détendant avec le lait. Saler, poivrer et réserver.

2. Dans une casserole, verser le maïs en conservant le jus et ajouter un verre d'eau. Réchauffer pendant 5 minutes. Une fois que le maïs est chaud, l’égoutter et le mixer en purée puis le passer au chinois au-dessus de la purée de pommes de terre. Ajouter le beurre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Pour réaliser les brochettes
Sortir les rognons de porc du mélange vinaigre de vin rouge, égoutter, rincer sous un filet d'eau fraîche et les sécher soigneusement. Les couper en lamelles de 1 centimètre de largeur, les piquer sur des brochettes (2 par assiette) et les saisir dans une poêle antiadhésive à feu vif de chaque côté pendant 3 minutes. Les assaisonner avec le mélange curcuma, fleur de sel et poivre. Dresser la purée de maïs et accompagner du chutney exotique sur une assiette plate et déposer les brochettes à côté de la purée.

Astuce

Le conseil du chef

La purée de pommes de terre doit être bien ferme.

C'est le maïs, assez liquide qui, une fois passé au chinois, va lui apporter de la souplesse.

Source: relaxNews

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