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Mes recettes

Charlotte poire & Caramel

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :5
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Préparation : 20mn
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Cuisson : Repos 4h
Charlotte poire & Caramel

M.Gibert/Cedus - Recette par Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris (75)

Ingrédients

  • Poires cuites
  • 375 g de poires comice
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 cl d'alcool de poire williams
  • Biscuit cuillère
  • 3 oeufs 
  • 60 g de sucre semoule 
  • 60 g de farine tamisée
  • Mousse poire
  • 500 g de purée de poire
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 blancs d'oeuf 
  • 160 g de sucre semoule 
  • 6 cl d'eau
  • 125 g de crème montée
  • Caramel au beurre salé
  • 150 g de sucre semoule
  • 5 cl d'eau
  • 80 g de crème liquide entière 
  • 3 cl d'eau
  • 45 g de beurre
  • 3 g de sel de Guérande

Préparation

1. Pour les poires cuites :
A faire la veille ou le matin pour laisser le temps à la préparation de refroidir.
Éplucher et couper les poires en forme de dés. Faire caraméliser le sucre dans une poêle antiadhérente à feu vif puis rajouter les morceaux de poires. Les faire sauter en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Lorsqu'elles sont cuites et fondantes, terminer en ajoutant l’alcool de poire. Réserver les poires dans un saladier et recouvrer les d'un film alimentaire. Laisser la préparation refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.

2. Pour le biscuit cuillère :
Dans un premier temps, séparer les jaunes des blancs d’œuf. Ensuite monter les jaunes à l’aide d’un fouet avec la moitié du sucre. Puis monter les blancs en neige avec une pincée de sel pour qu’ils soient bien fermes et une fois qu’ils sont montés, rajouter le reste du sucre.
Mélanger les deux appareils puis intégrer la farine en pluie. Avec une poche et une douille unie, dresser sur une plaque préalablement beurrée et farinée des petits boudoirs et des disques. Ceux-ci doivent être du diamètre des verres que vous allez utiliser pour la présentation.
Saupoudrer ensuite avec le sucre glace. Pour finir, préchauffer votre four à 170 °C (thermostat 5/6). Une fois chauffé, faites cuire pendant 7 à 10 minutes suivant la taille des biscuits que vous avez préparés.

3. Pour la mousse poire :
Remplir une assiette creuse d’eau froide et y intégrer la gélatine. Dans une casserole antiadhésive mettre à cuire le sucre dans l'eau. Réaliser une meringue en montant les blancs au batteur avec une pincée de sel pour rendre les blancs plus fermes. Lorsque le sucre arrive à 120 °C (c’est-à-dire lorsqu’on peut former une petite boule molle et malléable), le verser sur les blancs montés. Laisser tourner la meringue jusqu'à son refroidissement. Ensuite faire fondre la gélatine et l’incorporer dans la meringue. Verser la purée de poires par-dessus et ajouter délicatement la crème montée.

4. Pour le caramel au beurre salé :
Faire cuire les 5 cl d'eau avec le sucre en caramel. Les décuire avec le reste d'eau, le beurre, la crème et le sel. Réserver à température ambiante.

Source: relaxNews

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