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Croustillants de râble de lapin à la menthe Bavarois de carottes en aigre-douce, orange et cannelle
Lapin de France / Photo : Philippe Vaurès Santamaria / Recette : Gaël Orieux / Stylisme : Laurence Dutilly
Ingrédients
- 8 filets de râbles de lapin
- 8 feuilles de menthe
- 2 feuilles de brick coupées en 4
- 1 l d'huile de pépins de raisin
- 8 cure-dents en bois
- 1/2 l de jus d'orange
- 1 bâton de cannelle
- 20 g de beurre
- 400 g de carottes épluchées, découpées en dés
- 4 feuilles de gélatine
- 100 g de crème fouettée 10 g de noisettes hachées
- 4 carottes petites épluchées, cuites à l'eau
Préparation
1. Rouler les filets de râbles de lapin comme un cigare avec une feuille de menthe dans ¼ de feuille de brick et piquer avec un cure-dent pour fermer.
2. Bavarois : cuire les dés de carottes à l'eau salée bouillante. Une fois cuites, les mixer à chaud avec la gélatine. Passer au tamis. Faire refroidir, ajouter la crème fouettée et mélanger.
3. Faire réduire le jus d'orange avec la cannelle comme un sirop puis rajouter le beurre et mélanger.
4. Frire les rouleaux ainsi obtenus 30 secondes dans de l'huile de pépins de raisin chauffer à 180°C, égoutter et saler.
5. Dresser le bavarois sur une assiette froide, ajouter les noisettes hachées et les 4 carottes cuites à l'eau.
Astuce
Dresser les croustillants et ajouter la sauce chaude.
Source : Relaxnews
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