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Mes recettes

Dos de cabillaud au pain d'épices, émulsion de chou-fleur

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 25mn
/
Cuisson : 10mn
Dos de cabillaud au pain d'épices, émulsion de chou-fleur

T. Bryone - S. Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL

Ingrédients

  • 4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)
  • 30 g de beurre
  • sel
  • poivre du moulin


Croûte de pain d'épices :

  • 60 g de beurre doux
  • 2 tranches de pain d'épices (environ 60 g)
  • 20 g de parmesan
  • Emulsion de chou-fleur :
  • 8 bouquets de chou-fleur
  • 10 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre

Préparation

Pour réaliser la croûte au pain d’épices

1. Commencer par sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

2. Préchauffer le four à thermostat 4-5 (160 °C).

3. Ensuite déposer le pain d’épices sur une plaque du four, le faire dessécher en surveillant régulièrement pour qu’il ne brûle pas. Retirer le pain du four et mixer jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine.

4. Déposer le beurre ramolli dans un bol à mélanger et le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Ajouter la chapelure de pain d’épices ainsi que le parmesan râpé. Bien mélanger l’ensemble à la spatule. Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Pour l'émulsion de chou-fleur

5. Dans un premier temps, laver les bouquets de chou-fleur, les faire cuire dans le lait et la crème liquide jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mixer et filtrer la préparation. Au moment de servir, réchauffer à feu doux en mélangeant. Ajouter le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur.

6. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud salés et poivrés. Les cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Les placer sur une plaque allant au four et laisser refroidir.

7. Ensuite mettre le four en position grill.

8. Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson sous le gril du four 3 à 5 minutes en surveillant pour qu’ils ne calcinent pas, et en faire gratiner la surface.

9. Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes plates, terminer en déposant autour l'émulsion de chou-fleur.

Astuce

Cette recette originale peut être servie avec des fèves. Pour ce faire : prendre 600 g de fèves fraîches et les écosser. Faire bouillir de l’eau, y jeter les fèves puis les laisser cuire pendant 10 minutes. Les jeter dans une eau glacée pour les rafraîchir. Eplucher et ciseler une échalote et la faire revenir dans 30 g de beurre dans une poêle anti adhérente, y rajouter les fèves et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Pour la décoration, parsemer le tout de ciboulette finement ciselée.

Source: relaxNews

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