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Mes recettes

Dos de truite Label Rouge rôti et sa purée de cèpes

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 15mn
/
Cuisson : 10mn
Dos de truite Label Rouge rôti et sa purée de cèpes

CIPA

Ingrédients

  • 4 coeurs de filets de truite Label Rouge
  • 4 gros oignons
  • 100 g de feuilles de verveine séchée
  • 500 ml de fond de veau
  • 6 grosses pommes de terre rattes
  • 150 g de cèpes séchés
  • 3 échalotes pelées et ciselées
  • 500 ml de crème liquide
  • 125 g de beurre
  • 250 g de cèpes bouchons
  • Gros sel
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

1. A faire la veille ou le matin. Pour commencer, mettre les cèpes bouchons séchées à tremper dans de l'eau pendant 12 heures.

2. Filtrer le jus de trempage et le réserver au frais.

3. Faire blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillerée de beurre. Surveiller.

4. Ensuite, verser 4 cuillerées à soupe de jus de trempage des cèpes à la préparation, remuer avec une cuillère en bois et laisser réduire.

5. Quand l'eau est quasiment évaporée, verser la crème et porter à ébullition en remuant doucement.

6. Sortir du feu et filtrer.

7. Hacher au couteau en menus morceaux les cèpes égouttés.

8. Laver et peler les pommes de terre et les placer ensuite dans du papier d'aluminium avec un peu de gros sel et la moitié des cèpes bouchons hachés.

9. Fermer bien les papillotes de pommes de terre et les placer au four thermostat 4 (120 °C).

10. Laisser cuire 1 heure.

11. Sortir les papillotes du four et faire une purée en écrasant les pommes de terre à la fourchette.

12. Ajouter le beurre et la crème de cèpes filtrée à cette purée.

13. Mélanger énergiquement, saler, poivrer et ajouter un peu de lait chaud, si besoin est.

14. Réserver au four chaud.

15. Verser le fond de veau dans une petite casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen.

16. Peler et émincer les oignons, les faire caraméliser à feu moyen dans une poêle antiadhésive avec 20 g de beurre et remuer à la spatule.

17. Ajouter la verveine sèche après l’avoir lavée et le fond de veau réduit.

18. Mélanger l’ensemble et laisser cuire 20 minutes à feu doux.

19. Passer au chinois, reverser dans une petite casserole et porter à ébullition. Surveiller.

20. Ajouter alors le beurre en petits dés et fouetter vivement pour monter la sauce.

21. Saler et poivrer à sa convenance.

22. Réserver la préparation au chaud.

23. Verser l'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les filets de truite Label Rouge 10 minutes côté peau.

24. Faire cuire également les cèpes bouchons coupés en deux dans le sens de la hauteur.

25. Saler et poivrer.

Astuce

Servir les filets de truite Label Rouge rôtis sur la peau avec la purée, la sauce à la verveine et les cèpes bouchons poêlés en accompagnement.

Source: relaxNews

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