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Mes recettes

Filet de bar de ligne braisé au champagne, raviolis d'Emmentaler AOC suisse aux truffes noires

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 1h
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Cuisson : 30mn
Filet de bar de ligne braisé au champagne, raviolis d'Emmentaler AOC suisse aux truffes noires

Les Fromages de Suisse/Jean-Charles Karmann

Ingrédients

  • 4 beaux filets de bar de ligne
  • 15 g de truffes noires en lamelles 
  • 20 g de jus de truffes
  • 25 cl de champagne
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1/2 botte de ciboulette
  • sel fin, poivre du moulin
  • Ingrédients pour la pâte à ravioles :
  • 450 g de farine
  • 2 oeufs
  • 40 g de beurre
  • Eau tiède
  • 10 g de sel
  • Ingrédients pour la farce des ravioles :
  • 50 g d'Emmentaler AOC suisse
  • 10 g de truffes
  • 5 g d'huile de truffes

Préparation

Pour préparer la pâte à ravioles
A l'aide d'un robot ménager, mélanger la farine, le beurre fondu ainsi que les œufs entiers et le sel. Mixer ces ingrédients en versant doucement de l'eau tiède dans le bol de préparation. Lorsque la pâte est homogène, former une boule et l'emballer dans une feuille de film alimentaire. Laisser la reposer au frais.

Pour préparer la farce
Mixer 10 g de truffes, l'Emmentaler AOC suisse prédécoupé au préalable en petits morceaux et l'huile de truffes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Pour confectionner les ravioles
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler finement la pâte à ravioles farinée après avoir déposé de la farine sur la table de travail, ou passer la pâte dans un laminoir puis la déposer sur un moule à ravioles. Remplir chacune des petites alvéoles avec un peu de fromage mixé avec les truffes. Placer une deuxième feuille de pâte puis former et sceller une à une les petites ravioles à l’aide d’un pinceau mouillé.

Pour préparer le poisson
1. Enlever le arrêtes des filets de bar à l’aide d’une pince à épiler, puis déposer les filets dans un plat de cuisson allant au four.

2. Dans une petite casserole antiadhésive faire réduire les 25 cl de champagne, ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à nouveau avant d’y ajouter la crème fraîche et le jus de truffe. Mixer et verser la préparation sur les filets de poisson.

3. Préchauffer le four à thermostat 7 (180 °C). Mettre les filets au four et les laisser cuire. A noter que le bar est un poisson fragile et sa cuisson en est de ce fait assez délicate, c’est pourquoi il faut surveiller l’évolution de la cuisson régulièrement.

4. Dans de l'eau salée et bien chaude (mais pas bouillante) faire cuire les ravioles en les déposant délicatement dans l’eau à l’aide d’une écumoire. Laisser les pocher 3 min environ puis égoutter.

Pour le dressage
1. Placer chacun des filets de poisson au centre de 4 assiettes plates et les parsemer de quelques belles lamelles fines de truffes. Déposer les petites ravioles tout autour de chacun des filets de bar en ligne. Les réserver au chaud.

2. Laisser réduire la sauce puis mixer énergiquement avant de la verser tout autour du poisson.

Astuce

Servir bien chaud.

Source: relaxNews

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