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Mes recettes

Filets de Saint Pierre Noir et Blanc, Ariane acidulées et sauce Ariane au Vermouth

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 1h
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Cuisson : 4mn
Filets de Saint Pierre Noir et Blanc, Ariane acidulées et sauce Ariane au Vermouth

Ariane

Ingrédients

Croûte de chapelure noire

  • 600 gr de filet de Saint-Pierre
  • 40 gr d'encre de seiche
  • 200 gr de chapelure fine
  • Une pointe d'ail
  • Quelques feuilles de persil, ciboulette, aneth et thym citron coupées finement
  • Beurre


Sauce au vermouth

  • 3cl de Noilly Prat
  • 10 cl de jus d'Ariane
  • 20 gr d'échalotes
  • Un peu de mignonette de poivre blanc
  • Une pointe de jus de citron vert
  • 10 cl de crème liquide


Sauce noire :

  • 50 g de vin blanc
  • 30 gr d'encre de seiche
  • 30 gr de Noilly Prat
  • 20 gr d'échalotes
  • Une pointe de jus de citron
  • 40 gr de crème
  • 40 gr d'échalotes
  • 50 gr d'Ariane
  • 30 gr de beurre
  • 50 gr de vinaigre de cidre
  • Feuilles de brick
  • Encre de sèche

Préparation

1. Pour 600 gr de filet de Saint-Pierre, confectionner une croûte de chapelure noire avec 40 gr d'encre de sèche, 200 gr de chapelure fine, une pointe d'ail, quelques feuilles, hachées très finement, de persil, ciboulette, aneth et thym citron, assaisonner de sel et poivre. Enrober le filet dans cette croûte, poêler dans du beurre moussant 2 à 3 minutes, laisser reposer 4 minutes au dessus du four.

Pour la sauce au vermouth

2. Réduire : Noilly Prat 3cl, Jus d'Ariane 10cl et 20 gr d'échalotes, un peu de mignonette de poivre blanc avec une pointe de jus de citron vert, terminer avec 10 cl de crème liquide et réserver .

Sauce Noire

3. Réaliser une sauce vin blanc avec 50 g de vin blanc, 30 gr d'encre de sèche, 30 gr de Noilly Prat, 20 gr d'échalotes, une pointe de jus de citron et terminer avec 40 gr de crème.

Ariane acidulée façon condiment

4. Faire revenir échalotes 40 gr (ciselées), petits dés d'Ariane -50 gr dans 30 gr de beurre et 50 gr de vinaigre de cidre.

5. Chips de feuilles de brick à l'encre de sèche. Donner un coup de pinceau chargé d'encre de sèche sur les feuilles de brick et les faire sécher rapidement au four.

Astuce

Dresser le Saint-Pierre en croûte sur un trait de sauce noire, entre les chips et les Ariane-condiments, ajouter quelques pointes de sauce au vermouth.

Source : Relaxnews

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