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Mes recettes

Foie Gras de canard des Landes aux pommes Ariane et parfum de Shiso

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 45mn
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Cuisson : 1h15
Foie Gras de canard des Landes aux pommes Ariane et parfum de Shiso

Ariane

Ingrédients

  • Ariane Confite au shiso :
  • 1 pomme Ariane
  • 10 gr de miel
  • 20 gr de feuilles de shiso rouge
  • Ecume de shiso et pomme Ariane :
  • 50 gr de feuilles de shiso
  • 20 gr de betteraves cuites
  • 150 gr de jus d'Ariane (à la centrifugeuse)
  • 1cs de jus de citron vert
  • 10 cl d'eau
  • Meringues au Shiso :
  • 75 gr de blancs en neige
  • 40 gr de sucre
  • Shiso ciselé
  • Fleur de seul
  • Escalopes de foie gras de canard (60 gr)
  • Pousses

Préparation

1. Ariane confite au shiso : Confire une pomme Ariane épluchée et épépinée dans un sirop avec 10 gr de miel et 20 gr de feuilles de shiso rouge. Une fois confite, l'écraser à la fourchette et réserver.

2. Ecume de shiso et Pomme Ariane : faire infuser 50 gr de feuilles de shiso avec 20 gr de betterave rouge cuite, 150 gr de jus d'Ariane (à la centrifugeuse), une cuillère à soupe de jus de citron vert et 10 cl d'eau. Ecraser, filtrer et monter ce jus en écume au fouet électrique au moment de dresser les assiettes.

3. Composer de petites gouttes de meringues au shiso : Monter les blancs en neige 75 gr ; incorporer 40 g de sucre tout en battant les blancs, parfumer de shiso ciselé (coupé très fin) et ajouter une pointe de fleur de sel. Cuire au four 100°C près d'une heure.

4. Poêler les escalopes de foie gras de canard (60 gr), bien froides, dans une poêle bien chaude et terminer la cuisson très doucement dans le four à 55°C pendant 5 à 6 minutes.

5. Dresser les escalopes de foie gras chaudes avec la compote d'Ariane confite au shiso, les meringues (qui apporteront un peu de croquant) et l'écume de shiso  et  Ariane,

Astuce

Décorer de quelques pousses.

Source : Relaxnews

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