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Mes recettes

Les oeufs cocottes aux petits gris façon Bourguignonne

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 20mn
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Cuisson : 8mn
Les oeufs cocottes aux petits gris façon Bourguignonne

CNPO/Guillaume Lucas

Ingrédients

  • 6 gros oeufs
  • 36 escargots petits gris en conserve
  • 2 échalotes roses
  • 2 carottes
  • 150g de poitrine fumée
  • 120g de trompettes de la mort sèches
  • 150g de petits champignons de Paris (champignons boutons)
  • 20g de poudre de cèpes (facultatif)
  • 150g d'oignons grelots
  • 30cl de crème fraîche
  • 30cl de vin rouge (Bourgogne générique)
  • 2 c à c de fond de veau déshydraté
  • 70g de beurre + 30g pour les cocottes
  • 1/2 c à s d'huile
  • 120g de parmesan râpé
  • Sel, poivre

Préparation

1. Commencer par faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif. Déposer le parmesan râpé par petites cuillerées. L’étaler finement en rectangles réguliers. Laisser dorer sur un seul côté puis, avec une spatule, transférer les tuiles sur une assiette plate recouverte d’un papier absorbant.

2. Faire tremper les champignons trompettes-de-la-mort dans plusieurs bains d’eau tiède vinaigrée pour bien les nettoyer. Faire fondre et chauffer 30 g de beurre pour le faire mousser. Ajouter les échalotes finement hachées et les escargots égouttés. Laisser étuver à feu doux en remuant régulièrement à la cuillère en bois.

3. Peler et couper les carottes lavées et épluchées en tout petits dés. Les faire étuver dans 20 g de beurre. Ensuite égoutter et hacher les trompettes. Les ajouter en fin de cuisson aux carottes.

4. Nettoyer, éplucher et faire cuire les petits champignons de Paris dans 20 g de beurre. Dans une sauteuse, couvrir d’eau à hauteur des oignons grelots préalablement pelés. Ajouter du sel, du poivre en grains moulu et 20 g de beurre. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et cuire le tout jusqu'à l’évaporation de l'eau. Découvrir et faire rouler les oignons dans le fond de vin rouge. Couper la poitrine fumée en fins lardons, puis les ébouillanter 2 minutes, les sécher et les faire rissoler dans l'huile.

5. Allumer le four à thermostat 5 (150 °C). Verser le vin sur les escargots petits-gris. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau délayé dans 30 cl d'eau. Réduire à nouveau de moitié puis ajouter les champignons cuits, la poudre de cèpe (facultatif), les oignons et les lardons rissolés.

6. Enfin, répartir la préparation dans 6 petites cocottes beurrées. Casser un œuf en leur centre. Enfourner 8 à 10 minutes (ou cuire à couvert sur le feu dans un bain-marie). Dans une poêle, faire réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter du sel et du poivre et le mélange carottes-trompettes.

7. Pour finir, verser la crème autour des jaunes d'œufs cuits, sans les masquer.

Astuce

Piquer d'une tuile de parmesan doré au four.

Source: relaxNews

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