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Mes recettes

Panini de canard aux noisettes crémeux de pomme ratte au Gruyère AOP suisse

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :8
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Préparation : 20mn
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Cuisson : 30mn
Panini de canard aux noisettes crémeux de pomme ratte au Gruyère AOP suisse

Franck Schmitt pour Les Fromages de Suisse

Ingrédients

Crème de foie gras

  • 300 g de foie gras
  • 3 œufs
  • 200 g de crème
  • Sel / poivre du moulin

Tartare de magret

  • 1 pièce magret de canard d'environ 500 g
  • 1 pièce échalote
  • 1 botte ciboulette
  • 40 g noisettes
  • 4 cl huile de noisette
  • Sel fin / poivre du moulin

Emulsion de pomme de terre ratte

  • 500 g de pommes de terre ratte
  • 1 L de lait
  • 1 L de crème
  • 50 g de beurre
  • Sel fin
  • 150 g de Gruyère AOP suisse

Beurre de truffes

  • 10 cl de fond blanc
  • 30 g de truffes d'été
  • 100 g de beurre
  • Sel fin / poivre du moulin

Finition / dressage

  • 16 tranches de pain de mie noir séché de 6 cm de diamètre
  • graisse de canard
  • 50 g de Gruyère AOP suisse

Préparation

1. Laisser tremper le foie gras dans de l’eau tiède salée pour le ramollir et le déveiner. Tailler le foie gras en morceaux et le mettre dans la cuve du Thermomix®. Faire bouillir la crème et la verser sur le foie gras. Mixer puis ajouter les œufs entiers. Assaisonner et passer le tout au chinois étamine. Ensuite, verser l'appareil dans des cercles filmés de 4 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm environ. Cuire le tout au four vapeur à 85 °C pendant environ 10 minutes. Réserver la préparation au frais après l’avoir fait refroidir.

2. Laver, essuyer et ciseler l'échalote et la botte de ciboulette. Torréfier les noisettes décortiquées et les concasser. Oter la graisse et les parties nerveuses du magret, tailler la chair en brunoise. Assaisonner le magret avec le sel fin et le poivre du moulin, ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, les noisettes concassées et l'huile de noisette. Remplir chacun des cercles de crème de foie gras avec la préparation et réserver au frais.

3. Laver et éplucher les pommes de terre ratte et les mettre à cuire dans le mélange de crème fleurette et de lait. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Egoutter et mixer dans un blender en rectifiant la consistance avec le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Ajouter le beurre, le Gruyère AOP suisse et assaisonner l’ensemble. Verser le tout dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Secouer fortement et réserver à température.

4. Porter le fond blanc à ébullition et ajouter la truffe, puis réduire légèrement et monter la préparation au beurre. Saler, poivrer et réserver au chaud.

5. Pour terminer, démouler les cercles de foie gras et de magret et les déposer sur chacun des demis toasts de pain de mie. Recouvrir avec le deuxième demi toast et poêler à la graisse de canard pour faire dorer.

Astuce

Dans une assiette creuse, verser une cuillère à soupe de beurre de truffe puis rajouter l'émulsion de pomme de terre ratte au Gruyère AOP suisse par-dessus et râper des copeaux de Gruyère AOP suisse avant de servir.

Source: relaxNews

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