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Mes recettes

Parmentier à la balinaise

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :6
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Préparation : 45mn
/
Cuisson : 30mn
Parmentier à la balinaise

Fred Chesneau / Jean-Claude Amiel / CNIPT

Ingrédients

  • 1,5 kg de pommes de terre à purée
  • 1 poignée de gros sel
  • 100 grammes de beurre + 20 grammes
  • 10 cl de lait concentré
  • 1 boîte de 750 grammes (poids net) de confit de canard
  • 3 échalotes émincées
  • 10 brins de ciboule ciselés
  • 5 tiges de citronnelle émincées
  • 1 cuillérée à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 cuillérées à soupe de graisse de canard (tirée de la boîte de confit)
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 piment oiseau épépiné et haché
  • 50 grammes de chapelure
  • 2 cuillérées à soupe de sauce de soja 
  • 2 cuillérées à soupe de sauce aux huitres
  • 1/2 cuillérée à café d'huile de sésame
  • Sel et poivre

Préparation

1. Porter à ébullition 4 litres d'eau dans un faitout.

2. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les passer sous l'eau et les couper en gros morceaux.

3. Quand l'eau bout, ajouter le gros sel et plonger les pommes de terre dans le faitout ; laisser cuire 20 minutes à bouillon moyen.

4. Pendant ce temps, ouvrir la boite de conserve, passer rapidement les manchons de canard sous l'eau chaude pour ôter l'excédent de graisse et les dépiauter pour en extraire la chair. Jeter la peau et les os. Effilocher la viande entre vos doigts et la réserver.

5. Dans un wok, faire chauffer la graisse de canard. Ajouter les échalotes et les faire revenir 5 minutes à feu moyen. Ajouter la citronnelle, l'ail, le piment hachés, le gingembre râpé, et faire revenir 1 minute sur feu vif en remuant régulièrement. Ajouter la chair de canard et prolonger la cuisson 1 minute en remuant. Ajouter la sauce de soja, la sauce aux huîtres et l'huile de sésame, prolonger la cuisson de 2 minutes en remuant. Pour finir ajouter la ciboule et mélanger une dernière fois. Couper le feu et réserver.

6. A la fin de cuisson des pommes de terre, les égoutter et les écraser à l'aide d'un presse-purée. Ajouter le beurre et le lait. Mélanger. Assouplir éventuellement la purée avec un peu de lait supplémentaire. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

7. Faire préchauffer votre four à 180 degrés.

8. Disposer la farce au fond d'un plat allant au four. Napper de purée, puis saupoudrer de chapelure sur toute la surface. Parsemer quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et enfourner pendant 40 minutes jusqu'à ce que tout soit doré.

Astuce

Le petit + de Fred :

Servez ce Parmentier accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d'une petite sauce magique : 1 cuillère à soupe de sucre en poudre,1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 3 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja), le jus d'un citron vert et 4 cuillères à soupe d'huille d'olive.

Source: relaxNews

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