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Mes recettes

Pâté en croûte de Foie Gras à la Bière de Noël

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :15
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Préparation : 1 h
/
Cuisson : 1 h
Pâté en croûte de Foie Gras à la Bière de Noël

Brasseurs de France

Ingrédients

  • FARCE
  • 200 g de poitrine de cochon
  • 200 g de blanc de volaille
  • 100 g de foie de pigeon
  • 100 g de lard gras
  • 30 g d'échalote ciselée
  • 5 baies de genièvre hachées
  • 3 l de Bière de Noël
  • 1dl de crème fleurette
  • 18 g de sel
  • COUCHE DE VIANDE
  • 200 g de sous noix de cochon
  • 340 g de magret de canard
  • 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
  • 400 g de foie gras de canard
  • 25 g/kg de sel épicé
  • 30 g d'échalote ciselée
  • PATE A PATE
  • 800 g de beurre
  • 1 kg de farine
  • 110 g de blanc d'œuf
  • 250 g d'eau
  • 20 g de sel
  • TOURRAGE
  • 550 g de beurre
  • GELEE
  • 1 paleron de bœuf
  • 2 oignons brûlés
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 1 clou de girofle
  • 10 feuilles de gélatine
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de poivre

Préparation

1. Pour préparer la pâte à pâté : commencer par mélanger à la main la farine et le beurre ramoli en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Laisser reposer 1 heure.

2. Pour réaliser le tourage : étaler la pâte et donner un tour simple avec la moitié du beurre étalé dessus puis un second tour simple avec le restant de beurre. Poser la pâte étalée sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté sur toute sa surface.

3. Pour faire la farce : tailler le blanc de volaille en cubes et laisser mariner pendant 24 heures. (Faire mariner les morceaux avec la bière et les échalotes épluchées et ciselées). Egoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette. Réserver au frais.

4. Préparation des couches de viande : couper la sous-noix de cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 heures le foie gras coupé en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé. Ôter la graisse du magret et le couper en deux dans le sens de la longueur. Laisser le blanc de volaille entier.

5. Pour le montage : intercaler les couches de viande et la farce et refermer la pâte et souder les bords en les humidifiant. Faire un trou au-dessus et y glisser une petite cheminée avec du papier sulfurisé.

6. Pour la cuisson : cuire à 180 °C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d'un papier aluminium. Surveiller la cuisson régulièrement.

7. Pour réaliser la gelée : cuire le paleron avec les oignons épluchés, les carottes pelées la branche de céleri, le bouquet garni et le clou de girofle planté dans l’un des oignons, comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Une fois cuit, laisser refroidir le pâté pendant 8 heures puis couler la gelée par le trou de la cheminée. Mettre au réfrigérateur, puis couler la gelée une seconde fois par la cheminée.

8. Servir avec un verre de bière de Noël.

Astuce

Gagner du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.

Source: relaxNews

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