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Mes recettes

Poire Belle-Hélène

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 15mn
/
Cuisson : 20mn
Poire Belle-Hélène

M.Gibert/Cedus - Recette par Florian Giraud, Chef du restaurant Le Relais d’Ozenay à Ozenay (71)

Ingrédients

  • Fruits
  • 4 poires William de petite taille
  • 75 cl d'eau
  • 75 g de sucre semoule
  • 1/2 jus de citron
  • Crémeux au chocolat aux amandes
  • 375 g de chocolat noir fondu
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • 80 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d'oeufs 
  • 35 g d'amandes concassées
  • Feuilletage
  • Détrempe :
  • 240 g de farine
  • 12,5 cl d'eau
  • 2 g de sel
  • Beurre manié pour détrempe :
  • 350 g de beurre pommade
  • 175 g de farine
     

Préparation

1. Fruits : Eplucher et vider les poires. Les cuire dans le sirop (eau, jus de citron et sucre), de 35 à 45 min à feu doux pour qu'elles soient bien cuites mais pas en purée.
Laisser reposer dans le sirop.

2. Crémeux chocolat aux amandes : Battre les œufs, le sucre et les amandes. Faire bouillir le lait et la crème puis verser sur les œufs et le sucre.
Cuire le tout à feu doux puis verser à chaud sur le chocolat en plusieurs fois, en lissant le mélange à chaque fois.

3. Feuilletage : Mélanger ensemble dans le batteur (muni du crochet) tous les ingrédients de la détrempe sans donner corps.
Mélanger ensuite les ingrédients du beurre manié de la même façon.
Etaler chacune des deux pâtes obtenues en carrés de même dimension.
Superposer les deux et plier en deux de manière à ce que le beurre manié soit à l'extérieur.
Laisser reposer 1 h. Etaler la pâte dans le sens de la longueur et plier en 3.
Recommencer l'opération dans l'autre sens. Laisser reposer 2h.
Donner 2 nouveaux tours. Laisser reposer à nouveau.
Donner enfin 2 derniers tours avant l'utilisation.
Cuire 12 min à 190°C (th.5) puis détailler en rectangles.

Astuce

Dressage - N'hésitez pas à laisser faire votre imagination.

Source : Relaxnews

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