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Mes recettes

Profiteroles en déclinaison d'origine

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 40mn
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Cuisson : 35mn + 7mn
Profiteroles en déclinaison d'origine

M.Gibert/Cedus - Recette par FPhilippe Bohrer, Chef du restaurant Au Crocodile à Strasbourg (67)

Ingrédients

  • Garniture mi-cuit
  • 60 g de chocolat noir 
  • 60 g de beurre 
  • 3 oeufs  
  • 60 de sucre semoule
  • 40 g de farine
  • Pâte à chou
  • 20 cl de lait
  • 5 g de sucre semoule
  • 2 g de sel
  • 150 g de farine
  • 6 oeufs
  • Crème chocolatée
  • 2,5 cl de lait
  • 50 g de chocolat noir
  • 15 cl de lait
  • 10 cl de crème
  • 1 oeuf 
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de farine
  • 5 g de maïzena

Préparation

1. Pour la garniture mi-cuit : à préparer la veille
Dans un premier temps faire fondre dans un bol en verre le chocolat coupé en morceaux et le beurre dans un saladier en verre au bain-marie et remuer à la spatule. Dans un récipient à part, mélanger énergiquement les œufs entiers et le sucre semoule à l'aide d'un fouet. Retirer le beurre et le chocolat fondus du bain-marie et incorporer les 40 g de farine, puis les œufs avec le sucre. Bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Laisser reposer la garniture toute la nuit au frais.

2. Pour réaliser la pâte à chou
Mettre les 20 cl de lait, le beurre, le sel et le sucre et porter le tout à ébullition puis y incorporer la farine hors du feu à l’aide d'une spatule. Bien mélanger et incorporer les œufs entiers l’un après l’autre. Faire 12 petits tas et 4 plus gros, qui seront à garnir à l'aide d'une poche à douilles (ou d'un sac de congélation coupé dans un coin) sur une plaque allant au four.

Mettre la plaque au four à thermostat 8 (240 °C) pendant 20 minutes en surveillant la cuisson régulièrement, puis baisser la chaleur à thermostat 6 (180 °C) et laisser cuire encore 15 minutes afin de les faire descendre.

3. Pour la crème au chocolat noir
Réaliser un appareil avec 25 ml de lait et le chocolat noir fondu au bain-marie dans un bol en verre. Ensuite réaliser une crème pâtissière classique avec le reste des ingrédients : le lait, la crème fraîche, l’œuf, le sucre semoule, la farine et la maïzena, et la faire cuire 5 minutes après ébullition dans une casserole antiadhésive. Y incorporer la ganache, mixer et mettre à refroidir très rapidement. Bien mélanger avant de garnir les choux.

4. Pour faire le dressage
Garnir une grosse poche à douilles avec la préparation du mi-cuit et les faire cuire 7 minutes à thermostat 5 (170 °C). Ensuite empiler les trois petits choux après les avoir glacés avec le chocolat. Pour le dressage, disposer les trois petits choux empilés les uns sur les autres, en les collant avec de la ganache, dans un coin de l'assiette à dessert et poser le gros chou garni de l'autre côté. Pour la décoration, terminer en ajoutant juste avant de servir une quenelle de crème glacée au chocolat noir.

Source: relaxNews

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