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Mes recettes

Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison

Difficulté :
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Coût :
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Personnes :4
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Préparation : 45mn
/
Cuisson : 35mn
Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison

Recette proposée par J.C. PERRIN, Restaurant L'Altévic - Hattstatt" Creationsetoile/ConseilVinsAlsace

Ingrédients

  • 4 pièces de 120 g de suprême de volaille

Pour la farce fine

  • 100 g de blanc de volaille
  • 1 oeuf
  • 100 g de crème
  • 50 g de pain de mie
  • 10 g de persil plat
  • 30 g de Cèpes des Vosges frais
  • 4 belles feuilles de chou vert blanchies

Bouquet de légumes

  • 12 navets fanes
  • 8 carottes fanes
  • 4 mini poireaux
  • 8 petites échalotes
  • 80 g de pois gourmands
  • 80 g de haricots verts
  • 20 g de tomates séchées
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 20 g de beurre

Préparation

Réalisation de la farce fine

1. Dans un premier temps, découper la chair de volaille en petits cubes.

2. Mixer les avec l’œuf, la mie de pain puis ajouter progressivement la crème fraîche.

3. Saler et poivrer la préparation ainsi obtenue.

4. Emincer les cèpes après les avoir passés sous l’eau et essuyés, puis les faire revenir dans un peu d'huile avant de les incorporer à la farce.

5. Ajouter le persil plat finement ciselé.

6. Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans le sens de la longueur en laissant l’un des côtés fermé et les garnir d'une bonne cuillère à soupe de farce.

7. Refermer et enrouler chaque suprême dans une feuille de chou puis dans du papier sulfurisé.

8. Pour finir, faire cuire au four à 80 °C (thermostat 3) pendant 35 minutes.

Réalisation du bouquet de légumes

1. Eplucher les échalotes et les couper en quartiers.

2. Eplucher les petits légumes lavés et essuyés en conservant leurs fanes.

3. Plonger les haricots et les pois gourmands équeutés dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 3 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition.

4. Egoutter puis les plonger dans un grand volume d'eau très froide.

5. Egoutter à nouveau et les mettre de côté.

6. Dans une cocotte, faire colorer les quartiers d'échalotes dans l'huile d'olive. Ajouter les autres légumes : navets, carottes et poireaux, le bâton de citronnelle, les tomates séchées. Saler et poivrer, puis ajouter le beurre.

7. Cuire à couvert pendant 15 minutes en surveillant de temps en temps.

Réalisation du bouillon à la citronnelle

1. Dans un premier temps, faire suer l’oignon et le bâton de citronnelle émincés dans le beurre.

2. Ensuite, déglacer la préparation au crémant d’Alsace.

3. Après 2 minutes, ajouter le bouillon de volaille.

4. Saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette et laisser cuire 7 à 8 minutes puis mixer le bouillon.

Dressage

1. Répartir dans quatre assiettes creuses les légumes cuits en cocotte ainsi que les haricots verts et les pois gourmands.

2. Couper chaque suprême de volaille en biseau et les disposer sur les légumes dans chaque assiette.

Astuce

Napper de bouillon à la citronnelle bien chaud.

Source: relaxNews

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