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Vie pratique

Panoplie de l’œnologue

Connaître le vin*, c’est aussi savoir en parler. Le décrire et apprécier ses qualités, autant de compétences que des spécialistes patentés peuvent faire partager à d’autres plus amateurs. Aperçu sur un monde de mots et de manières qui fleurissent dans les dîners.

L’œnologue… dans tous les sens

Intervenant tout au long du processus de fabrication du vin, de la vigne à votre table, l’œnologue allie compétences techniques, qualités de dégustation et connaissance des vins. Ses premiers outils sont ses sens :

  • l’odorat, ouvert au bouquet des arômes : fruité (abricot, banane, cassis, etc.), floral (acacia, violette, etc.), végétal (foin, tilleul, etc.), épicé (poivre, muscade, etc.), chimique (éventé, piqué, etc.), boisé, brûlé (cuit, fumé, caramélisé, etc.).
  • le goût : il capte les saveurs de base (acide, amer, salé, sucré) et les caractères « physiques » du vin. Toute la bouche est mise à contribution pour évaluer l’équilibre d’un vin.
  • la vue : pour déterminer la couleur de la robe (grenat, pivoine, tuilée, framboise, jaune d’or), la brillance (lumineux, terne, mat), la limpidité (transparent, flou, chargé en dépôt) et le dégagement gazeux (effervescent, tranquille, perlant).

La dégustation… en trois phases

Les formes de verre importent certes, mais elles sont au service d’une dégustation qui prend son temps. Important : remplissez le vin au tiers de la hauteur du verre et tenez celui-ci par le pied.

  • 1/ La vue est déjà un élément indicateur de l’âge et de la santé d’un vin.
  • 2/ Puis on définit le « nez du vin » : commencez par un premier coup de nez sans remuer le vin. Faites-le tourner dans le verre afin de l’oxygéner. Humez rapidement. Faites à nouveau tourner et respirez profondément. Des petits coups pour éviter de saturer votre perception.
  • 3/ Enfin l’analyse gustative comporte trois étapes : la mise en bouche (courte pour détecter les saveurs), l’aération (pour la libération des composés volatiles) et le rétro-buccal (après avoir craché ou avalé, notez l’arrière-goût et la longueur en bouche).

Il ne vous reste plus qu’à trouver les mots pour le dire...

Petit lexique du vin

La panoplie de l’œnologue, c’est aussi son langage. Exemples : pour les traits de caractères d’un vin, pensez à « canaille » (jeune, désaltérant et frais), « gouleyant » (friand, agréable, désaltérant), ou « agressif » (trop acide), « vert » (trop jeune) ; pour le corps du vin, pensez à « dentelle » (vin blanc très fin), « viril » (puissant à fort degré alcoolique) ou « dépouillé » (vieux, ayant perdu sa puissance et sa couleur)…

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit : tetmc/Thinkstock

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